『食肉の科学』は、日本食肉科学会（旧日本食肉研究会、以下「日本食肉科学会」と表記）が年2回（6月末・11月末）発行する会員向けの機関誌です。
毎号、総説、解説、今日の話題、海外事情、資料、論文等を掲載しています。
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編集委員会の一覧は「日本食肉科学会（JSMST）について｜編集委員会」をご覧ください。
ご挨拶
理事長あいさつ
松石 昌典（当会理事長）
学会としての見解
食肉・食肉加工品の摂取に関する報道への日本食肉科学会の見解
Short Review
About the International Congress of Meat Science & Technology (ICoMST) and 2026 ICoMST, Daejeon, Korea
Sun Jin Hur and Cheorun Jo
総説
カルパイン間の相互作用
尾嶋 孝一（農研機構）
解説
熟成肉に対する消費者評価分析
岩本 博幸（帯広畜産大学）他
原著論文
江草 愛（日本獣医生命科学大学）他
今日の話題
動物性食品と植物性食品の特徴の違いをとらえる官能評価
―とんこつ（風）スープを題材として―
中野 優子（農研機構）
海外事情
第71 回国際食肉科学技術会議（ICoMST2025 に参加して）
鈴木 貴弘（九州大学）他
業務・事業紹介
公益社団法人日本食肉市場卸売協会について
廣川 治（日本食肉市場卸売協会）
文献紹介
学会運営報告
第66回日本食肉科学会大会を振返って
功労会員の声ー押田 敏雄（麻布大学名誉教授）
編集委員会だより
会員名簿
日本食肉科学会役員, 賛助会員, 特別会員他
食肉の科学誌投稿規程
日本食肉科学会会則
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