『食肉の科学』は、日本食肉科学会（旧日本食肉研究会、以下「日本食肉科学会」と表記）が年2回（6月末・11月末）発行する会員向けの機関誌です。
毎号、総説、解説、今日の話題、海外事情、資料、論文等を掲載しています。
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第63 回日本食肉科学会大会開催案内
日本食肉科学会になって −来年の国際会議開催に向かって−
坂田亮一 理事長
Short Review
Protein post-translational modification in fresh meat: emphasis on the effects of S-nitrosylation on beef tenderness
Wangang Zhang, Qin Hou, Qiongniu Zhu （南京農業大学）
Appreciation of Australian grass fed and Japanese Holstein beef by Japanese consumer
Peter McGilchrist他（University of New England）
代替タンパク質
島 亜衣、竹内昌治（東京大学）
我が国における肉牛のアニマルウェルフェア
深澤 充（東北大学）
ブランド鹿肉ジビエの肉質評価 捕獲方法・解体方法・保存方法に注目して
細川聖華、吉原佑（三重大学）
「日本食品標準成分表」2020 年版（八訂）について
佐々木 啓介（農研機構）
ドイツ食肉ゲゼレ・マイスター資格取得
谷 宏（プリマハム株式会社）
第67 回国際食肉科学技術会議（ ICoMST2021 ）に参加して
坂田亮一ほか 34 名
日本食肉格付協会の役割と業務について
芳野 陽一郎（日本食肉格付協会）
2021年前半
第68回国際食肉科学技術会議の準備進捗報告 −2021年度前期の活動状況−
ICoMST2022組織委員会
編集だより
日本食肉科学会編集委員会
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