『食肉の科学』は、日本食肉科学会（旧日本食肉研究会、以下「日本食肉科学会」と表記）が年2回（6月末・11月末）発行する会員向けの機関誌です。
毎号、総説、解説、今日の話題、海外事情、資料、論文等を掲載しています。
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編集委員会の一覧は「日本食肉科学会（JSMST）について｜編集委員会」をご覧ください。
ご挨拶
理事長就任にあたって
松石 昌典（当会理事長）
追悼
山内 清先生を偲んで
河原 聡（宮崎大学）
伊藤記念財団賞受賞記念総説
ミオシンの水溶化現象の発見とその応用
早川 徹（北海道大学）
総説
和牛肉のおいしさを引き出すオレイン酸の役割
西村 敏英（広島大学名誉教授）
解説
和牛・無角和種の現状－山口県阿武町での生産状況とチャレンジ－
今成 麻衣（農研機構 九州沖縄農業研究センター）
原著論文
長谷川 靖洋（酪農学園大学）他
ブタロースおよびヒレ肉ソーセージの結着性に及ぼすリン酸塩とマグネシウムの影響
前田 尚之（酪農学園大学）他
ビートファイバー添加がフランクフルトソーセージの理化学特性に与える影響について
島田 謙一郎（帯広畜産大学）他
今日の話題
ジビエ流通衛生管理高度化事業における成果と課題について
小林 祐介（食環境衛生研究所）
業務・事業紹介
公益財団法人日本食肉流通センターの業務について
辻 俊行（日本食肉流通センター）
シンポジウム報告
日本食肉科学会シンポジウム2024 in 京都大学を振返って
押田 敏雄、坂田 亮一（麻布大学名誉教授）
学会運営報告
第66回日本食肉科学会総会
編集委員会だより
会員名簿
日本食肉科学会役員, 賛助会員, 特別会員
令和6年度事業助成実施報告
食肉の科学誌投稿規程
日本食肉科学会会則
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