『食肉の科学』は、日本食肉科学会（旧日本食肉研究会、以下「日本食肉科学会」と表記）が年2回（6月末・11月末）発行する会員向けの機関誌です。
毎号、総説、解説、今日の話題、海外事情、資料、論文等を掲載しています。
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編集委員会の一覧は「日本食肉科学会（JSMST）について｜編集委員会」をご覧ください。
ご挨拶
第66回日本食肉科学会大会開催案内
有原 圭三（当会理事長）
総説
牛枝肉における血斑(シミ)発生の原因と対策
入江 正和・大谷 新太郎（家畜改良センター・酪農学園大学）
解説
食肉加熱時のメイラード反応により生成する香気成分 DMHF の保健的機能性とその展望
横山 壱成・大畑 素子（北里大学・日本大学）
原著論文
前田尚之（酪農学園大学）他
今日の話題
食肉加工品の輸出拡大を目指して
強谷 雅彦（日本ハム・ソーセージ工業協同組合）
海外事情
第 70 回 国際食肉科学技術会議(ICoMST2024)に参加して
竹田志郎 （麻布大学）他
業務・事業紹介
日本食肉輸出入協会の役割と業務について
鎌川 浩之（日本食肉輸出入協会）
文献紹介
学会運営報告
第65回日本食肉科学会大会を振返って
功労会員の声
編集委員会だより
会員名簿
日本食肉科学会役員, 賛助会員, 特別会員, 正会員, 学生会員, 名誉会員, 功労会員
規程・会則
食肉の科学誌投稿規程
日本食肉科学会会則
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