●特別講演

1.食肉脂肪酸の変動性と栄養評価

名古屋市立大学薬学部　奥山　治美

2.食肉 ･亜硝酸 ･一酸化窒素

農林水産省畜産試験場加工部　三輪　操

●研究発表

1.牛肉の抗疲労効果について

伊藤ハム(株)中央研究所　若松　純一

2.牛肉中に存在する免疫賦活因子

九州大学農学部　河原　聡

3.食肉内在性蛋白質分解酵素の性状について

日本ム(株)技術研究所　宇都　佳裕

4.新食肉軟化剤,コハク酸モノグリセリドの牛肉に対する軟化効果

花王(株)食品研究所　森　健太

51WPIによる脂肪代謝代替物利用技術の開発

雪印食品(株)研究開発部　熱田　英治

6.ミオシンの加圧変性に及ぼすソルビトールならびにトレハロースの効果

酪農学園大学　小林　洋介

7.プロバイオティック乳酸菌の発酵肉製品への応用

北里大学獣医畜産学部　有原　圭三