●特別講演

1.食肉及び食肉製品への超高圧の利用

新潟大学農学部　鈴木　敦士

2.食肉に関する研究 ･開発について－(財)伊藤記念財団の活動を中心として－

伊藤ハム(株)中央研究所　中村　豊郎

●研究発表

1.牛肉の熟成中に起こる筋肉内結合組織の変化

北海道大学農学部　西邑　隆徳

2.非加熱発酵ソーセージの熟成と呈味成分について

本ハム(株)技術研究所　宇都　佳裕

3.近赤外線による食肉及び食肉製品の肉質評価

日本食肉加工協会　佐々木　道夫

4.発色剤無添加の発酵食肉製品に生ずる赤色ミオグロビン誘導体
－Staphylococcus carnosusとパルマハム由来細菌の関与ならびにその理化学的諸性状－

麻布大学獣医学部　森田　英利

5.肝臓に蓄積しやすい脂肪としにくい脂肪

九州大学農学部　伊藤　肇躬