●特別講演

1.食肉の結着性について

酪農学園大学　鮫島　邦彦

2.中国文献にみる食肉の効能について

北日本ハム(株)　太治　司郎

●研究発表

1.高圧処理が筋肉の細胞骨格蛋白質に及ぼす影響

新潟大学農学部　池内　義英

2.牛肉中の脂肪の食味性及び生体への影響の再評価

九州大学農学部　田島　明

3.キウイフルーツのタンパク質分解酵素の精製と
その特性および食肉に対する軟化作用(第2報)

酪農学園大学　上村　篤正

4’食肉及び食肉製品から分離されたClostridium属細菌の性状

日本ハム(株)技術研究所　藤田　健二

5.乳酸菌の肉色制御機能－Lactobacillus属および
Enterococcus属乳酸菌による鮮赤色ミオグロビン誘導体の形成－

北里大学獣医畜産学部　有原　圭三

6.テンシプレッサーによる牛肉の物性測定－焼いた肉および煮た肉の比較－

伊藤ハム(株)中央研究所　柳原　一美