赤身肉の中にあたかも霜が降りたように網目状に脂肪が沈着している状態を指します。主に牛肉に用いられることが多く，「脂肪交雑」、「マーブリング」や「サシ」ともいわれます。牛肉の肉質を評価するための重要な要因の１つです。牛枝肉取引規格では，脂肪交雑を一定に評価するため，牛枝肉の第６‐７肋骨間切開面で牛脂肪交雑基準（B.M.S. No.1～No.12，農林水産省畜産試験場開発^1））を用い，さらに明確化するために写真による脂肪交雑基準（平成26年日本食肉格付協会が作製した補完用の写真B.M.S^1））を用いて5段階で判定されています。ロース芯内部の脂肪交雑の大きさや細かさによって小ザシ，大ザシ，粗ザシという言葉も用いられます。一般に，食肉中で脂肪交雑の割合が高くなると，柔らかさが増すと考えられています。この脂肪交雑で筋肉内に蓄積する脂質は中性脂肪の割合が多く、筋肉内の結合組織に沿って筋肉内脂肪が蓄積しており、筋肉の細胞（筋細胞，筋線維）の内部にまでは入らないといわれています。

^１）日本食肉格付協会ホームページ-規格の説明-肉質等級（http://www.jmga.or.jp/n_01/n_01d.html）

（帯広畜産大学  島田謙一郎）