畜産製造学の思い出

 

麻布大学名誉教授

坂田亮一

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はじめに

　日本食肉科学会広報ご担当から、学会ウェブサイトに自分史の掲載を依頼され、自分でよいのかと思う一方で、ここで自分の経緯を振り返る機会を頂戴したとも思い、学生時代から麻布大学現職時の研究生活、そしてその後のことも加え、それぞれで思い出すままに綴ってみました。

　振返りますと、この分野に入った動機は、あまり人が行かない研究室だったことで、そんな動機で良かったかどうかですが、その後その道をずっと歩いてきたので、若き日の選択は間違ってなかったようです。では、まず学部時代からの思い出を辿ります。

◆宮崎大学農学部の学生時代

　卒論は、畜産製造学研究室にて、九大から着任早々の芳賀聖一先生（現在、名城大学名誉教授）の指導のもと、ミオシンBと大豆たんぱく質共存下の加熱ゲル形成、つまりソーセージの物性のモデル実験を卒論（南 清一郎君と共同）としました。そのために、ウサギを沢山飼いました。子供の時から育てると懐くので、と畜は酷でした。麻酔無しの断首、動物福祉という言葉が無い時代です。祟られたのか、そのうちウサギの毛でアレルギーが出て、飼育舎でくしゃみ連発、それもあってか、進学先の九州大学では動物実験は行わない研究課題となり、安堵しました。麻布大学に奉職するようになっても、実験動物とはほぼ無縁の研究を行いました。

　古巣の宮崎大学で、畜産製造学教室（現応用生物科学科 食品機能化学講座）に我々の卒論がまだ保管されています。大学改組の荒波に飲み込まれず、この分野がしっかり残ってきたことは嬉しい限りです。時代が変わっても、畜産学の名称は永遠です。

◆九州大学大学院生の時代

　九大に進学が決まった時、卒論指導の芳賀先生から「大学院ではこれまでと違った課題に取り組んだ方がよい」、とアドバイスを受けたことを思い出します。その九大でも所属したのは「畜産製造学教室」で、北大から筋原線維の研究を持ってこられた深沢利行先生を師事する院生が多く、その分野の研究が花盛りでした。日本食肉科学会の名誉会員、六車三治男先生がまだ助手になられたばかりの頃です。当時は韓国の留学生が数名居られ、それぞれに朝から深夜まで低温室に籠って抽出精製作業を行っていて、ATPase活性の測定など、ラボ内でエネルギッシュに実験されていました。

　さて私ですが、その時ドイツ留学から戻られたばかりの永田致治先生（当時、助教授）の指導を受けることとなりました。先生は九大の農芸化学科卒で、専門は食肉の発色と伺い、学部の授業で少し学んだ項目ですが、添加物定量などの分野でも多くの論文を執筆されていることを知りました。化学的なことはあまり分かってない私には未知の分野、果たして付いていけるのか、と不安を抱いての修士１年生でしたが、芳賀先生のお言葉の意味である「視野を広く持て」との指針を信じ、最初は図書館に籠って、ミオグロビンや亜硝酸塩のことを調べる日々を過ごしました。本格的に実験を行ったのは、進学して半年後のことで、それまで永田先生は私の資性を見ておられたのか、急かされることはなく、その後の院生時代、それから麻布大学で一緒に研究室教員になってからも、首尾一貫して教育方針は変わらず、実に辛抱強く育ててくださいました。もちろん、我々のコミュニケーションにお酒は潤滑油、苦しい時も嬉しい時も…思い出は尽きることなく。

　肝心の研究の方ですが、永田先生の的確なアドバイスで、「食肉製品の発色を促進する筋肉成分の研究」の課題に取り組みました。筋肉に含まれる成分の中で、筋漿中の低分子量画分に強い効果があることを見出し、その分子量推定や分画を行い、クロマトグラフィーでの結果を取りまとめるなど、修論は順調でした。そして当初考えてなかった博士後期課程に親の許しも得て進んだのですが、ここからは自分で物事を考え、実験を構築するまで、しばらくきつい時間でした。脱するきっかけは、修士課程の結果を投稿した最初の論文が米国のJournal of Food Scienceに受理されたことで、インパクトファクター重視の現在ではあまり評価はされないのでしょうが、その時の自分としては十分な成果だったと思います。その頃に伴侶を得ておりまして、新生活の張り合いもエネルギーになったと思います、私ごとですが。

　博士後期課程もあと1年になった時に、筋漿中の低分子量画分の精製のためにろ紙クロマトグラフィーによる有効成分の収集、それがペプチドと分かってからアミノ酸分析、さらに発色促進機構の解明のために分光光度計を使っての解析など、ギアを最大限に上げていました。暗室に籠りっきりで過ごす1日もあり、ドラフトを稼働していても有機溶剤をよく吸いました。しかし時間切れで、就職する時期となり、たまたま受けた神戸市役所から食品衛生監視員の合格通知が届き、公務員の道を選びました。それまでに得た未発表の実験データは大切に風呂敷に包み、関西まで引っ越しました。ちょうど九大では畜産学会大会が開催されている時で、口頭発表後、そのまま博多駅まで送ってくれた後輩室生氏の姿を思い出します。神戸ではポートピア’81が開催されている昭和56年の春でした。

◆神戸市職員時代

　たった９か月の公務員生活になるとは夢にも思わず、しかし中身の濃い日々でした。それまで学生の視野でしか物事を見ていなかったにもかかわらず、今まで習得したことがどこまで通じるのかとの思いもありましたが、行政職は人間が相手であって、研究の世界とは異なります。

　六甲山の裏手にある神戸市北区保健所に配属され、食品衛生監視員として飲食店の営業許可調査、有馬温泉旅館の衛生指導、狂犬病予防や野犬捕獲も体験し、住民の苦情対応もありました。職員研修も多かったです。

　政令指定都市ですので、神戸市でも衛生研究所をポートアイランドに構えていますが、そこには食品の微生物検査用に収去したサンプルを持参するくらいで、一般の監視員とはかけ離れた存在でした。研究から離れると、陸に上がった河童のようで、暗室でアセトンを吸っていた実験など、あれだけきつかったことでも、またあの頃に戻りたくもなります。そんな中で神戸から相模原に移る話は、永田先生が麻布大学に転任が決まってからのことです。先生自ら神戸市衛生局を訪問し、麻布大学で新しい講座を立ち上げるための人材としてと、衛生局長に直談されてのことでした。もちろん即決し、退職時の混乱もなく神戸を去りました。これも恩師、永田先生のお力によるもので、指導者に恵まれるかは運次第、しかし運をつかむ努力は報いられると信じます。

　その後も現在まで、同期入庁の仲間たちと交流を保っていることは幸せです。皆それぞれに神戸市の行政を支え、阪神淡路大震災の時には市民の矢面に立って頑張ってきました。2022年、第68回国際食肉科学技術会議が神戸で開催されるにあたり、仲間同士の励ましもあり、神戸との縁の強さをしみじみと感じます。

◆麻布大学に着任して

　鍋釜から揃えた時代と言える状況で、実験室はほとんど伽藍堂で、ZEROからの出発でした。中古で済む什器などは、リサイクルタウンやホームセンターにせっせと通って品漁りし、ガラス器具や試薬は購入するとして、真空ポンプは九大から借用し（高速道路を長距離走行し自力で運搬）、また低温室を格安で研究室に設置するなど、業者さんとの交渉の日々が続きました。授業は永田先生が担当し、自分は実習だけでしたので、そのような動ける時間がありました。築城するような楽しみもある良い時代でした。

　当時の講座名は畜産物原料学講座（通称,畜産学第二講座）で、畜産製造学と名称は違っても行うことは変わらずでした。設立時の講座主任は浦上清教授で、帯広畜産大学の農場長を務め、退職後に麻布大学に来られた先生です。専門は家畜育種学ですが、今でいう動物人間関係学の色合いが強く、帯畜大では馬術部の部長をされていただけに、馬に関するエッセイなどをよく書かれていました。家畜のハンドリング技術にも博識で、浦上先生には畜産学の基本を教わりました。夕暮れになると茶碗酒片手に先生の独演会が始まり、学生諸君も心得たもので、皆で乾杯しながらの雰囲気は牧歌的でもあり、これまでの大学では経験しないものでした。

　研究の方は、九大時代からの研究をそのまま持ち込み、永田先生と二人三脚で行ってきました。その主たるものは、発色に関する研究で、麻布大学に勤めるようになって数年後に、やっと学位（論博）を取得しました。そのために、博多までブルートレインで何度も往復したことを思い出します。30代半ばの時です。

　最近、自分の研究の足跡を整理する機会があり、取り組んできた課題を上げるとこの図のように3つに大別されます。どちらかというと学位取得後に取り組んだテーマになります。研究の詳細は、日本食肉研究会時代の大会で、レビュー講演や食肉の科学の総説に書いておりますが（2006年頃）、その後の展開について再び食肉科学会で講演を依頼されていますので、近いうちに取りまとめ、お伝えします。

　そもそも私の専門は食肉加工学で、ハム・ソーセージの加工行程での現象や疑問に思ったことを調べたものが課題の１と2に相当します。その一つが食肉中のミオグロビンの特性で、本来水溶性タンパク質であるのに、塩漬すると水抽出しにくい（∴脱塩のために水浸ができる）、凍結に強い（∴塩漬肉を加熱行程前に凍結ストックできる）などで、論文にまとめることができました。その公表先の多くはFleischwirtschaft誌で、永田先生が築かれたドイツとの縁を引継ぎ、私も運よく留学することができました。クルムバッハの連邦食肉研究所、現 Max Rubner Institute, Kulmbach に1年半年の招聘研究で、成果が出ずにマイン川を眺めて黄昏た時もありましたが、研究所内で協力者が現れ、やっと戦える体勢ができたところで期限となり、後ろ髪を引かれる思いで帰国しました。この時の記録も食肉の科学35巻2号（1995年）に残しております。興味ある方はこのWebの出版物アーカイブでご覧ください。

　ドイツとの公私にわたる交流は30年経った今でも継続しており、DLGドイツ農業協会のハム・ソーセージ審査員などを続けています。このような交流でも後継してもらえる人材をこの学会に求めております。一方で、昨今の大学や公的研究機関では、日常業務が多く雇用も限られ、留学は困難な状況であることは退職後5年経った私でも分かります。実に気の毒に思いますが、長期は無理でも短期の滞在を重ね、またウェブを駆使すれば、海外の研究者との情報交換は可能と思います。国際食肉科学技術会議（ICoMST）にもこの学会からの派遣が途絶えないことを切に祈ります。　

　話が戻りますが、九大での財産の一つは留学生との出会いで、同じラボで当時学んだ台湾の院生と親しくなりました。やがて互いに大学に勤めるようになり、大学間の学術協定でたまたま協働する立場となりました。相手は台湾国立中興大学、その農学部は歴史があります。学生の交換研修で、その時に論文指導した中興大のPh.D.院生が大変優秀で、共著者に私も加わり、ICoMSTでも共同発表し、お互いに学術交流を深めたことが課題3に繋がります。台湾の伝統的食膳、医食同源をサイエンスの対象とした研究でもあります。

　現職終わりの頃にジビエの利用に関する研究があります。年々獣害が酷くなり、国策に則った研究として申請すれば助成金が出る状況でした。先ずは食肉としての加工方法に焦点を当てました。また、シカやイノシシの肉は我々の健康増進に良いということは以前から言われていますが、酵素で消化して保健機能を発揮する物質が生まれることなどを見出し、指導院生が報告しました（2018年、東大での食肉研究会大会など）。その研究は図の課題の2と3に当てはまります。

　畜産副産物を用いての発色促進の研究は、竹田志郎会員（現 麻布大学食品科学研究室）がフォローし、確実に成果を上げていることは喜ばしいことです。

◆現在の私

　こうして振り返ると、畜産製造学から始まり、嗚呼そのようなリサーチに関わっていたのかと、感慨深いものがあります。自分で実験を行うことはもうできませんが、ミートサイエンスを学ぶ同士として、この分野の発展には微力ながらも応援したいです。

　現在、食肉関連の幾つかの団体で役職を拝命していますが、食肉加工に関しては、専門学校の特別講師を担うことなどで、勘が鈍らないように務めています。食肉加工の基本について雑誌連載を昨夏から続けていますが、筆が遅いので締切に近くなると結構きついです。最近は抗アレルギー調理品の審査員として、食物アレルギーに苦しむ子供も安心して食べられる料理やスイーツにも接しております^１）。

　この歳になりますと、なにか社会貢献に関わりたくなるもので、地元ではシルバー人材センターで、安全と健康に関する委員会のメンバーに加わっています。今年3月は「食と健康」をテーマとした町田市のイベントで、食肉と健康について講演を行います^２）。そのためにも、自分が元気を失うことなく、健康高齢者であることが必至条件ですが、なんとかの不養生のような性分につき、さてこの先どうなりますやら．．．会員各位のお声掛けを期待しています。

1）https://www.miraizaidan.or.jp/information/download/240213_newsrelease.pdf
2）https://www.townnews.co.jp/0304/2024/04/03/726914.html

　（2024年2月29日記）