通常の牛肉は，牛がと畜（と殺）されてから10日～14日で消費者の手に渡りますが，特別に長い期間熟成した牛肉のことを熟成肉とよぶことが多くみられます。真空包装しないで0-4℃の空気中で30~40日間熟成することをドライエイジングといい，真空包装して同じように熟成することをウェットエイジングといいますが，熟成肉はこの両方を指しているようです。ドライエイジングした牛肉は，軟らかく，味が濃く，独特の香り（発酵臭，ナッツ臭）があることが特徴であると言われています。一方，ウェットエイジングした牛肉は軟らかく，味が濃いのですが，ドライエイジングした牛肉のような独特の香りはないとされています。

（日本獣医生命科学大学  松石昌典）