●レビュー講演

1.広島大学大学院生物圏科学研究科動物資源化学研究室における食肉に関する研究成果

西村敏英（広島大学 教授）

2.農業・食品産業技術総合研究機構畜産草地研究所における研究成果

千国幸一（食肉プロテオーム 研究チーム長）

●特別講演

1.「世界の発酵肉」

東京農業大学 教授 小泉武夫

●研究発表

1.豚レバー分解物の脂質代謝改善効果に関する研究

清水宗茂^○1 ・塚本恒星²・森松文毅¹・西村敏英²（¹日本ハム中央研究所， ²広島大学大学院生物圏科学研究科）

2.エラスチンペプチドの開発と機能性について

早川 徹^○・佐藤三佳子・雜賀 愛・高畑能久・森松文毅（日本ハム中央研究所）

3.ストレス負荷と食肉酵素分解物摂取による血清タンパク質の変動に関する研究

加藤綾子^○1・内藤博敬¹・大橋典男¹・秋元政信²・浪岡 真²・石井剛志¹・中山 勉¹ （¹静岡県立大学大学院生活健康科学研究科，　²プリマハム基礎研究所）

4.発酵食肉製品のテクスチャーに関する研究

西崎あや^○・林 利哉・芳賀聖一 （名城大学農学部）

5.鶏胸肉の物性と食味性の向上に及ぼす通電処理効果

辻 聡^○1・金井 理¹・岡山高秀²・押田敏雄³・坂田亮一³（¹前川製作所・²神戸大学農学部・³麻布大学獣医学部）